La cucina ligure è un riflesso autentico del territorio e della creatività della sua gente. I piatti tipici di Genova ti conducono attraverso una tavola ricca di legumi, pesce ed erbe selvatiche, catturando le diverse sfumature delle caratteristiche del territorio. A Genova si possono gustare piatti che abbracciano sia il mare che la terra, mantenendo una forte connessione con la storia e lo sviluppo delle abitudini dei genovesi.
Con ingredienti semplici come verdure, erbe aromatiche e l’abbondante utilizzo di olio d’oliva, i piatti tipici di Genova sono ricchi di sapore e irresistibilmente accattivanti.
Uno dei condimenti a base di erbe più celebri è il pesto, ma non dimenticare di assaporare le varie torte salate a base di verdure, tra cui la famosa torta pasqualina e i ripieni succulenti.
Se stai pianificando una visita a Genova, ecco una lista dei piatti tipici da non perdere.
I piatti tipici di Genova riflettono la storia e la cultura di questa città portuale. Alcuni dei piatti più famosi e rappresentativi sono i seguenti.
Piatti tipici di Genova: focaccia (fugassa)
La focaccia genovese, in dialetto “fugàssa” è un piatto emblematico che rappresenta un vero e proprio culto gastronomico. In questo caso non si parla di piatti tipici di Genova ma di un qualcosa di sacro.
La sua preparazione richiede l’osservanza di specifiche caratteristiche: un colore dorato/ambrato, alveoli ben definiti e uno spessore che non superi i 2 cm. La focaccia deve presentare una croccantezza sui bordi e sulla superficie esterna, mentre all’interno deve rimanere morbida, senza risultare mai unta ma riccamente oliata.
Le varianti di questo piatto sono molteplici, con le due principali che includono la focaccia classica all’olio e quella al formaggio. Tuttavia, oggi è possibile trovarla in una vasta gamma di gusti, tra cui versioni con patate e rosmarino, cipolle, verdure, olive, pesto e persino varianti dolci farcite con frutta o crema alla nocciola.
La preparazione della focaccia genovese è notoriamente complessa, tanto che persino i genovesi preferiscono acquistarla in panetteria piuttosto che prepararla in casa. In tutta la Liguria, soprattutto nelle località balneari, le panetterie e le focaccerie abbondano, diventando una tappa obbligata per i vacanzieri che desiderano portare con sé qualche pezzo di focaccia in spiaggia.
Ma il consumo di focaccia non è limitato ai turisti; i genovesi stessi la apprezzano a qualsiasi ora del giorno, persino a colazione viene inzuppata nel cappuccino o mangiata insieme al caffè/the.
Va menzionata in particolare la focaccia al formaggio di Recco, che ha ottenuto la prestigiosa denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Piatti tipici di Genova: pesto
Il pesto è un vero e proprio pilastro della cucina tipica genovese. È un condimento a base di basilico, pinoli, aglio, olio, parmigiano e pecorino che ha conquistato fama mondiale. Questa deliziosa preparazione non si limita solo a condire la pasta, come le trofie, le trenette, gli gnocchi e i testaroli. Viene anche utilizzata per arricchire minestroni, zuppe, focacce, torte salate e bruschette.
Sorprendentemente, il pesto può anche sostituire la passata di pomodoro come base per la pizza. In poche parole i liguri, e non solo, lo adottano con entusiasmo e lo applicano a una vasta gamma di piatti tipici di Genova.
La ricetta tradizionale del pesto, quando usato per condire la pasta, prevede l’aggiunta di patate e fagiolini bolliti, creando un piatto unico e ricco di sapori. Nonostante la sua fama mondiale, è importante sottolineare che il vero pesto, quello autentico e indiscutibile, si trova solo a Genova, dove viene preparato con il pregiato basilico di Prà.
Piatti tipici di Genova: pansoti alle noci
I pansoti, il cui nome deriva dalla parola ligure “pansa” che significa pancia, sono una variazione di pasta ripiena simile ai ravioli, ma con un carattere tutto loro.
Questi deliziosi quadratini di pasta sono farciti con un mix di erbe selvatiche e poi conditi con una saporita salsa a base di noci, solitamente preparata con la prescinseua, un formaggio fresco leggermente acidulo, e noci tritate.
Un aspetto distintivo dei pansoti è la loro composizione senza carne, il che li rende uno dei piatti più economici e autentici della cucina tradizionale genovese.
Il ripieno dei pansoti è una miscela di erbe fresche noto come Preboggion, che comprende erbe spontanee tipiche delle coste liguri. A causa della difficile reperibilità di alcune di queste erbe, spesso vengono sostituite con ingredienti come bietola, spinaci, borragine, cicoria, lattuga, rucola, e così via.
La maestria del cuoco sta nel bilanciare con precisione queste verdure, combinando sapientemente il gusto amaro della cicoria e della catalogna con la dolcezza della lattuga e della scarola.
La salsa di noci per i pansoti è preparata con gherigli di noce, pinoli, aromi, olio extravergine di oliva e pane inzuppato nel latte. Un’alternativa più economica e semplice prevede l’uso di olio o burro fuso con foglie di salvia.
Senza dubbio, i pansoti sono un piatto saporito e sostanzioso da provare, anche se tra i piatti tipici di Genova non è esattamente il più leggero.
Piatti tipici di Genova: stoccafisso accomodato
Lo “stokke” è una presenza quasi onnipresente nei menu dei piatti tipici di Genova. La sua storia è intrecciata con gli intensi scambi commerciali tra i genovesi e i portoghesi durante l’epoca della Repubblica marinara di Genova.
Esistono numerose ricette per lo stoccafisso. Questa varietà può essere attribuita al fatto che, in passato, fosse considerato un piatto modesto, ma oggi è diventato una delle prelibatezze più ambite. Quasi ogni ristorante a Genova gareggia per offrire una versione unica del piatto.
Senza dubbio, una delle varianti più gustose e apprezzate è la preparazione più semplice, che coinvolge una cottura in umido con sugo di pomodoro, patate, pinoli e le caratteristiche olive taggiasche.
Differenza fra stoccafisso e baccalà
Spesso si fa confusione fra stoccafisso e baccalà, peggio ancora è quando lo si crede la stessa cosa. Non è così!
Si tratta dello stesso pesce (il merluzzo) ma che cambia nome in base al modo in cui viene trasformato. Di conseguenza, il merluzzo essiccato al sole diventa stoccafisso, mentre quando viene salato prende il nome di baccalà.
Piatti tipici di Genova: baccalà fritto
Il baccalà è, come spiegato sopra, merluzzo salato, ed è stato storicamente uno degli ingredienti base dei piatti tipici di Genova grazie alla sua lunga conservazione.
La preparazione del baccalà fritto inizia con il baccalà stesso, che viene prima messo a bagno per ammorbidirlo e rimuovere l’eccesso di sale. Una volta ammorbidito, il baccalà viene tagliato in pezzi o strisce, immerso in una pastella leggera a base di farina, acqua e talvolta birra. Questa pastella conferisce al baccalà una croccantezza dorata una volta fritto.
Per friggere il baccalà si usa l’olio di oliva, poiché aggiunge un sapore caratteristico e aromatico al piatto. Il baccalà viene immerso nell’olio bollente fino a quando non raggiunge una doratura perfetta e una consistenza croccante all’esterno.
Il baccalà fritto è spesso servito accompagnato da frittelle di patate o altri contorni tradizionali.
Inoltre, il baccalà fritto è una prelibatezza popolare durante le festività e le occasioni speciali a Genova, come la celebrazione della Vigilia di Natale, quando molte famiglie lo preparano come parte del pranzo tradizionale.
Piatti tipici di Genova: cima
La cima è spesso servita sia come antipasto che come secondo piatto. Questo delizioso piatto è costituito da un pezzo di carne di pancia di vitello, tagliato in modo da creare una sorta di tasca che viene poi farcita con una varietà di ingredienti, tra cui frattaglie, piselli, mortadella, uova, funghi, pinoli, formaggio ed erbe aromatiche.
Una volta farcita, la tasca viene cucita a mano, e la cottura diventa un processo delicato poiché esiste il rischio che si “rompa,” facendo fuoriuscire il ripieno e vanificando il lavoro svolto.
La cima viene servita fredda e solitamente tagliata a fette sottili, con uno spessore di circa 0,5 cm. Questo piatto è molto amato dai genovesi e si distingue per il suo sapore ricco e appagante ma non per tutti.
Originariamente, la cima era un piatto povero, preparato con ingredienti di recupero e reso gustoso e nutriente grazie al lavoro paziente delle massaie. Oggi, è diventato una pietanza ricca, e ogni fetta, chiamata öggiu, presenta un aspetto visivamente attraente grazie ai colori dei vari ingredienti uniti insieme.
La cima è così amata e significativa nella cultura genovese che il cantautore genovese Fabrizio De Andrè, insieme a Ivano Fossati, le ha dedicato una canzone intitolata “A cimma”, celebrando il rituale della sua preparazione.
Piatti tipici di Genova: farinata
La farinata, in dialetto fainè, è una pietanza genuina e semplice che ha come base un impasto composto solo da farina di ceci, acqua, olio e sale. Questa miscela viene versata ancora in forma liquida in un forno a legna molto caldo, raggiungendo temperature intorno ai 300°C. Il risultato è una torta salata sottilissima, che è morbida all’interno e presenta una dorata crosticina esterna.
La farinata è incredibilmente versatile e può essere apprezzata in diverse occasioni. Può essere servita come antipasto o secondo piatto, magari accompagnata da verdure e formaggio. Tuttavia, un bel pezzo di farinata è perfetta anche come spuntino a metà mattina o pomeriggio.
A Genova, questo piatto è onnipresente e lo si può trovare in tutte le trattorie, le focaccerie e le friggitorie. Se siete alla ricerca del miglior street food, la via San Vincenzo a Genova è perfetta.
La farinata ha origini nella tradizione ligure, ma è diffusa anche in altre regioni italiane, come la Toscana, dove è nota come “cecìna” o “torta di ceci,” e nelle città di Pisa, Lucca e in Versilia. Con nomi diversi, questo piatto si trova anche all’estero, in paesi come la Francia, l’Argentina e l’Uruguay.
Piatti tipici di Genova: torta pasqualina
Le torte di verdure rappresentano tanti piatti tipici di Genova e hanno origini nell’antica tradizione della cucina povera. Questo piatto era nato per sfruttare al massimo i prodotti locali e utilizzare in modo creativo gli avanzi.
Queste torte salate sono realizzate con pasta sfoglia e riempite con una varietà di verdure, declinate in diverse versioni.
La versione più classica comprende un ripieno di bietole, piselli e carciofi, ma spesso è preparata con solamente bietole e prescinseua, un formaggio fresco e cremoso dal caratteristico gusto leggermente acidulo. Ciò che rende la torta pasqualina unica è la presenza di uova sode all’interno, una caratteristica distintiva del piatto.
Nonostante il nome suggerisca che sia tradizionalmente consumata durante il periodo pasquale, la torta di verdure è un piatto amato dai liguri che viene apprezzato tutto l’anno.
È diventata un classico nei picnic di Pasquetta, ma per molti è una pietanza che si gusta in ogni stagione, rappresentando una deliziosa e salutare opzione culinaria nella cucina quotidiana.
Piatti tipici di Genova: cappon magro
Senza dubbio, uno dei piatti più sontuosi e spettacolari della cucina ligure è questa specie di insalata russa. La sua grandiosità non risiede tanto nella complessità della preparazione, ma piuttosto nella scenografica presentazione.
Questa prelibatezza è essenzialmente un’insalata fredda, ma eccezionalmente ricca ed elaborata, presentata con una forma piramidale a più strati. La base è costituita da gallette strofinate con aglio, condite con aceto e sale. Poi, stratificati troviamo pesce, carne, verdure lessate, uova sode e una miriade di guarnizioni che includono carciofi, tonno, gamberetti, capperi e olive. Tutto ciò è delicatamente ricoperto da una salsa verde, mentre in cima alla piramide troneggia un’aragosta o dei gamberoni.
Le origini di questo piatto sono sicuramente molto più umili e modeste. Inizialmente, infatti, era consumato dai pescatori direttamente sulle loro barche o veniva preparato dalla servitù dei nobili che utilizzavano gli avanzi dei banchetti. Oggi, è considerato un piatto prelibato, noto per la sua complessa preparazione ed è riservato principalmente per occasioni speciali come i giorni che precedono la Pasqua e il Natale.
Piatti tipici di Genova: panissa
La panissa è una delle prelibatezze più singolari da gustare nei pittoreschi vicoli del centro storico, dove numerose friggitorie la propongono con maestria. Si tratta di una sorta di polenta preparata con la farina di ceci, tagliata in bastoncini e delicatamente fritta fino a raggiungere una consistenza croccante e dorata.
Questo piatto può anche essere gustato presso le trattorie, spesso accompagnato da altre verdure fritte. La panissa è di solito servita da sola o, ancora più comunemente, all’interno di un panino speciale. Questo panino, simile a una piccola focaccia bianca, priva di crosta e dalla forma rotonda, piatta e senza sale, è perfetto per racchiudere la panissa.
Una variante della panissa prevede che l’impasto, una volta solidificato, venga tagliato a cubetti e servito freddo o tiepido. In questa versione, può essere condito con olio, limone e, se si desidera, cipolla, aggiungendo ulteriori sfumature di sapore.
La panissa ha radici storiche che risalgono ai rapporti commerciali con il Porto di Cadice, infatti è presente anche nella cucina iberica con il nome di paniza. La versione spagnola incorpora farina di ceci in una percentuale variabile fino al 20%, insieme alla farina di frumento, per conferire una maggiore consistenza alla frittura.
Piatti tipici di Genova: acciughe fritte
Si tratta di un classico e delizioso piatto tipico genovese che può essere gustato come antipasto o in modalità street-food, servito in caratteristici coni di carta dai chioschi e friggitorie lungo il mare. In quest’ultimo caso, diventano un irresistibile aperitivo da assaporare prima della cena o uno spuntino appetitoso da gustare tra un pasto e l’altro.
Le acciughe fritte migliori si trovano nelle storiche friggitorie del porto, dove vengono preparate alla perfezione, risultando un fritto croccante, leggero e ben asciutto (al contrario di quello che si possa pensare).
Nella cucina ligure, le acciughe sono uno dei pesci più iconici e versatili. Oltre alla versione fritta, è possibile trovarle in altre preparazioni come sotto sale, al verde, ripiene, marinate o perfino nelle polpette.
In passato, si diceva che le acciughe fossero il “pane del mare,” a testimonianza della loro importanza nella tradizione culinaria ligure.
Piatti tipici di Genova: pandolce e canestrelli
Il pandolce e i canestrelli sono due dolci tipici della cucina ligure, amati e apprezzati non solo in Liguria ma anche in altre parti d’Italia e all’estero.
Il pandolce è un tradizionale dolce natalizio ligure. La parola pandolce deriva dal latino panis dulcis, evidenziando le origini antiche di questo dolce. Il pandolce si presenta come un panettone o un dolce da forno simile, ma si distingue per il suo gusto unico e la sua forma leggermente diversa.
Solitamente, contiene uvetta, canditi e noci, oltre a ingredienti come burro, farina, zucchero e lievito. Il suo sapore ricco e aromatico lo rende una prelibatezza perfetta per le festività natalizie, e spesso viene scambiato come regalo tra amici e parenti.
I canestrelli sono biscotti tipici della Liguria, caratterizzati da una forma a fiorellino. Sono fatti con ingredienti semplici, come burro, farina, zucchero, uova, e aromatizzati con vaniglia o scorza di limone. La loro consistenza è friabile e burrosa, e spesso vengono spolverati con zucchero a velo.
I canestrelli sono particolarmente amati come biscotti da tè o da caffè e sono spesso serviti come dessert accompagnati da un bicchiere di vino dolce. Sono anche un souvenir popolare per i turisti che visitano la regione ligure.
Piatti tipici di Genova: sacripantina
La sacripantina è un delizioso dolce tipico di Genova, noto per la sua storia affascinante e il suo sapore coinvolgente. Questo dolce tradizionale ligure ha una storia che affonda le radici nel XVIII secolo.
Prende il nome dal personaggio di Sacripante, un eroe del poema epico Orlando Furioso, scritto da Ludovico Ariosto nel XVI secolo. La storia narra che la regina Angelica preparò questo dolce per celebrare il ritorno di Sacripante dalla sua battaglia. La ricetta originale si dice sia stata creata da un pasticcere genovese ispirato da questo racconto, e da allora il dolce è stato associato alla città.
La sacripantina è fatta principalmente con pan di Spagna bagnato con un liquore, spesso rum o alchermes, che gli conferisce un sapore deciso. Il pan di Spagna è quindi stratificato con crema al burro al caffè e ricoperto con cioccolato fondente grattugiato e mandorle tostate. Il risultato è un equilibrio perfetto tra dolcezza, umidità, e un tocco di amaro dal caffè e dal cioccolato.
È un dolce particolarmente popolare durante le festività natalizie e per altre occasioni speciali, come matrimoni e compleanni. È anche un’ottima scelta per un dessert dopo un pasto tradizionale ligure.
Piatti tipici di Genova: asinello
L’Asinello Ligure, o Corochinato come viene chiamato localmente, è un liquore tipico della regione, noto per il suo sapore unico e la sua connessione con la tradizione locale. Questo liquore prende il nome dall’etichetta che raffigura un asino, un’icona che si associa alla sua identità.
Spesso presente nelle sagre locali e nelle festività tradizionali della regione, l’Asinello Ligure è servito come digestivo o aperitivo, aggiungendo un tocco di autenticità e tradizione alle celebrazioni.
Questo liquore può essere gustato come digestivo dopo un pasto, ma è altrettanto adatto come aperitivo o utilizzato nella preparazione di cocktail e bevande miste. La sua versatilità lo rende un’opzione apprezzata in diverse occasioni.
Interessante notare che, nonostante sia comunemente conosciuto come Asinello Ligure, il suo vero nome, Corochinato, deriva dal quartiere di Coronata a Genova e dalla china, il suo ingrediente principale. La produzione di questo liquore è iniziata nel 1886 e da allora la bottiglia e l’etichetta non hanno subito modifiche, preservando così la sua autenticità e storia nel tempo.
Conclusioni
Il mare sicuramente incide tantissimo sulla cucina ligure e sui piatti tipici di Genova. Ma anche la tradizione contadina, le erbe e le spezie giocano un ruolo estremamente importante. Per non parlare della focaccia, specialmente quella di Recco, famosa in tutta Italia e oltre. Ricchi di contaminazioni fin da quando Genova era una Repubblica marinara, i piatti tipici di Genova vanno oltre il piacere del cibo, sono proprio un’esperienza unica.
Se non hai mai visitato il Salone Nautico di Genova, dovrai andarci perché è una bellissima esperienza in una splendida location. Personalmente ci sono andata per diversi anni ed è sempre una bellissima esperienza per tutti coloro che amano e vivono il mare.
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